Kan du laga en meny för trettonhelgen för oss som tröttnat på stabbig julmat och längtar till något fräscht? Frågan går till Uppsalakocken Erik Lind. Redan när vi bokar intervjun på telefon sätter tankarna igång.
– Något syrligt, med apelsin och citron, kanske. Grapefrukt är också gott, säger han.

Erik Lind vann mattävlingen Den lokala kocken i november, en tävling som länsstyrelsen arrangerar för att fler ska få upp ögonen för det lokalproducerade. Nu hoppas han kunna göra det bästa av titeln och ser utmärkelsen som en början på ett pågående projekt.
– Jag har fått en massa idéer, en är att jag ska ge mig ut i Uppland och lära känna råvaruproducenterna. Just nu vill jag till exempel ha tag på råmjölk från ko för att göra pudding av men det är inte det lättaste.

Erik Lind använder gärna kokböcker från förr och har startat bloggen eriksspis.blogspot.com där han tävlar med sig själv för att hitta rätt ingredienser till den gamla kokkonsten. Klassisk mat på ett modernt vis, kallar han det och lägger i ett fång blåmusslor i en het gryta. Det fräser till och en väldoftande ånga sprider sig i köket. Blåmusslorna äts med Mälargös som Erik Lind har placerat på ett fat i ugnen med lite smör.
– Blåmusslor ska vi äta mer av. De är miljövänliga, eftersom de renar utsläpp av kväve och fosfor och gör vattnet rent och syrerikt. Dessutom är de väldigt goda och inte alls så svåra att tillaga som många tror, säger Erik Lind.

Kycklingen från Hagby utanför Enköping är ungefär dubbelt så stor som en kyckling man vanligtvis hittar i affärerna. Den späckar han full med citron och apelsin, bredvid lägger han morötter och jordärtskockor. När han vann Den lokala kocken använde han också Hagbykyckling och rotfrukter. Han och hustrun har tre barn i åldern 2 till 7 år och som i de flesta barnfamiljer måste det gå fort och lätt att laga middag. Hemma köket i Uppsalastadsdelen Stabby blir det inte mycket till avancerad matlagning.
– Vi äter nog ganska enkla rätter, som makaroner och köttbullar. När man lagar mat hela dagarna vill man vara ledig när man är hemma, säger Erik Lind.

Familjen har bott i Uppsala i ett halvår, innan dess bodde de i Stockholm. Men Erik Lind är Uppsalafödd och gick på GUC i gymnasiet. När han var 22 började han på en kockutbildning som utbildningsföretaget Lernia arrangerade. Där fick han smak för matlagning, framför allt under sin praktik på Wermlandskällaren. Han började arbeta på Alex och restaurang Hyllan i Uppsala, gjorde en avstickare till restauranger i Stockholm och återkom sen till Uppsala och Villa Anna. Familjens nya fritidsintresse är en kolonilott intill Fyrisån, vid Fyrishov. Där odlas grönsaker och rotfrukter.

En året runt-sysselsättning har det dessutom blivit. Häromdagen drog han upp rättika. Och snart ska han gräva ned sättpotatis så det kanske kan bli färskpotatis till valborg om mildvädret håller i sig.

RECEPT


Kyckling från Hagby med apelsin och en kräm på citron


INGREDIENSER (4 port)
1 Hagbykyckling, eller annan kyckling som finns tillgänglig.
1 dl honung
3 apelsiner
2 citroner
2 vitlöksklyftor
1 msk färsk riven ingefära
1 kruka timjan
Morötter i olika former och färger
Jordärtskockor
3 dl creme fraiche
Salt och peppar
Matolja

GÖR SÅ HÄR:
1. Koka ihop honungen med saften från apelsinerna och en av citronerna, timjan, två krossade vitlöksklyftor och ingefäran. Blandningen ska bli trögflytande och koncentrerad.
2. Salta och peppra kycklingen och pensla honungsblandningen över kycklingen. Lägg de urpressade apelsinerna och citronen inne i kycklingskrovet. Lägg kycklingen på ett galler.
3. Skrubba morötterna och jordärtskockorna och bred ut dem på en ugnsplåt, salta och peppra och blanda med lite matolja. Strö över timjan.
4. Sätt in plåten med rotsakerna i nedre delen av ugnen och placera kycklingen på galler över. Baka av i 175 grader cirka 45 minuter.
5. Blanda creme fraichen med saft och skal från en citron, smaka av med salt och peppar.
6. Servera direkt från plåten.



Mälargös med blåmusslor och röd grapefrukt

INGREDIENSER (4 portioner)
4 filéer Mälargös, eller annan fisk som finns tillgänglig, beräkna 150 gram per portion
Ett nät blåmusslor
1 citron, saften av och rivet skal
5 stjärnanis
1 kruka färsk timjan
3 dl vatten
6 svartrötter
2 fänkål
2 röd grapefrukt
1 dl rostade mandlar (finns att köpa färdigt från Saltå kvarn)
1 msk smör
Salt och peppar

GÖR SÅ HÄR:
1. Gör en buljong genom att koka upp vatten med stjärnanis, timjan, saften från citronen och salt.
2. Skala svartroten och skär i bitar, hyvla fänkålen med en potatisskalare, spara ”fänkålsdillen” till garnering.
3. Koka svartroten mjuk i buljongen, låt den hyvlade fänkålen koka med på slutet. Sila av och spara buljongen.
4. Placera fisken på ett ugnssäkert fat, salta och peppra och smöra, baka av i ugn på 175 grader i ungefär 10 minuter.
5. Rensa blåmusslorna, värm en kastrull riktigt het, helst i gjutjärn. Häll i blåmusslorna och slå över spadet från grönsakskoket. På med lock och låt koka till alla musslor öppnat sig. Plocka musslorna och sila av och spara buljongen som ska fungera som spad till den färdiga rätten.
6. Filea grapefrukten och hacka mandlarna.
7. Arrangera ingredienserna som på bilden.



Rostad ananas med yoghurt från Eskesta och smulor på jordnöt

INGREDIENSER (4 portioner)
1 ananas
1 lime, saft och rivet skal
1 msk mörk rom, kan uteslutas
Svartpeppar, nymald från kvarn
2 dl yoghurt från Eskesta gårdsmejeri. Fungerar även med en krämig medelhavsyoghurt.
1 vaniljstång eller 1 msk vaniljsocker
1 dl salta jordnötter
Mynta till garnityr

GÖR SÅ HÄR:
1. Skala och skär ananasen i fyrkanter, låt marinera i 10 minuter med romen, limesaften och nymald svartpeppar.
2. Värm en stekpanna riktigt het och rosta av ananasen, ungefär en minut.
3. Krossa jordnötterna till smulor. Lägg dem i en kökshandduk, på en skärbräda och banka med en kastrull.
4. Blanda yoghurten med den urskrapade vaniljstången.